(Discussion) Guide de la fermentation du NOMA

(Discussion) Guide de la fermentation du NOMA
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guide

Bonjour a tous,
Suite à la présentation de @cedric.lacharite j’ai eu envie de discuter de ce livre parfois controversé. J’ai essayer certaine de leurs recettes et je m’en suis inspirer pour d’autre.
Voici quelque un de mes tests:
Choucroute Lacto-fermenté sous-vide

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Une réussite!

Pruneau Lacto-fermenté sous-vide

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Reussite, Nous avons cuisiné un beurre de pruneau
Beurre de pruneau

Purée d'ail Lacto-fermenté sous-vide

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A noté le PH n’était pas bon donc j’ai jeté car mal fermenté.

Bleuet lacto-fermenté sous-vide

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Pour fermentation Rapide 1/2 semaine de fermentation MAX
J’ai laisser fermenté 3 semaines et sa goûtait l’alcool.
*a noté: double test car j’ai utilisé des bleuets congelé. Je crois que sa a tuer les bactéries qui aurait pu travailler le goût

Kombucha Café

celui de gauche
Kombucha café
Goût très puissant. Pas très bon pour boire mais intéressant en cuisine

Kombucha Érable

Kombucha érable
Goût très Funky

Tout d’abord LACTO_FERMENTATION SOUS-VIDE:
J’ai beaucoup aimé travaillé avec la machine sous-vide pour la facilité et la rapidité à faire. Lorsque l’on travail en bocal il faut s’assurer qu’il y a le moins d’air possible dans le récipient et de garder sont aliment sous l’eau afin qu’il ne soit pas en contact a l’air. Donc le fait de retiré l’air du sac avec la machine sous-vide me semble à première vue une technique sécuritaire pour faire une lacto. Un de mes amis qui fait lui aussi de la lacto était sceptique. Un point qui a soulever ma fait remettre en question la fiabilité du sous-vide. Un des problèmes qui arrive est le gonflement du sac du au fait qu’il soit scellé.
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En lacto-fermentation en bocal on ne ferme pas étanche le couvercle afin de laisser les gaz s’échapper pour que le bocal ne se transforme pas en bombe et aussi pour que la fermentation ne devienne pas pétillant. Le guide recommande d’ouvrir le sac et laisser échapper les gaz et re-sceller.
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Cependant, l’acidification de la lacto se fait dans la première semaine et c’est le moment ou les mauvaises bactéries meurt, donc ouvrir le sac sa ne serait pas une manière de contaminer sa fermentation? Les risques de botulisme ne sont pas à prendre à la légère même en lacto.
Donc mon constat de cette technique est que la lacto-fermentation sous-vide serait une fermentation courte comme certaine recette coréene ou japonaise. Pas une plus longue fermentation comme la choucroute ou le kimchi qui commence a avoir un goût intéressant après la 4eime semaine a une température de 19-20°C. Qu’en pensez-vous?

Ensuite KOMBUCHA:
Le guide de fermentation du NOMA au travers le livre emprunte des voies auxquelles je n’avait pas penser pour le kombucha. Il propose d’utiliser le kombucha en cuisine. Biensur que mes batchs de kombucha qui ont trop fermenté j’aime bien les utiliser comme un vinaigre et s’intègre parfaitement a une vinaigrette (si un kombucha en 2eime fermentation j’aime le faire dégazer car le pétillant dans une vinaigrette je suis pas fan :sweat_smile:). Mais lorsque l’on parle de faire des sirops, l’utiliser comme base pour une sauce barbecue, faire caraméliser des panais dedans, déglacer, utiliser pour faire des desserts ou même faire des crèmes avec j’ai compris tout le potentiel du truc! MAIS (car il y a un mais) je ne sait pas si leurs recettes de kombucha SONT du kombucha!? Je vous montre 2 de leurs recettes en photos:

Recette Kombucha

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Sachant que le Scoby a besoin pour vivre de :

  • Sucre
  • Tanin
  • PH équilibré
    Pouvons-nous dire que c’est du kombucha si il n’y a aucun thé qui offre les tanins nécessaire pour garder en vie les bactéries nécessaire dans cette fermentation. Leurs méthodiques utilise souvent de nouvelles souche de scoby pour lancer leur fermentation donc j’imagine que les scoby ne dure pas longtemps. Personnellement j’ai testé les 2 recettes que j’ai mis plus haut et j’ai eu d’étonnant résultat. Le kombucha a l’érable est assez funky car c’est dur de décrire un sirop d’érable fermenté mais certain on trouver qu’un goût de cidre était la chose qui se rapprochait le plus du goût du Kombucha. Sa peut remplacer le sucre dans certaine recette en ajoutant un gout acidulé. J’en ai fait 2 brassins car je voulais tester le scoby c’étant formé dans le premier essai pour voir si le 2eime essai aurait un goût plus travailler. verdic oui! Par contre j’ai abandonné ces brassins car la recette prend une quantité énorme de sirop d’érable et ce n’est pas donner quand on ne le fait pas soit même!
    Ensuite le Kombucha au café, ça c’est très très Funky! Déjà que le grain de café est une fermentation en soit le fait de le refaire fermenter va venir prononcer le goût du café! Cette recette a mon avis est plus pertinente en cuisine que en breuvage car le gout est puissant, mais quand je bois un kombucha je cherche a me désaltérer et se kombucha ne rempli pas vraiment tache. Peut-être d’avoir essayer de faire un café glacé aurait pu être intéressant mais j’ai arrêter le brassin après le 3eime essaie du scoby.

D’ailleurs sa me fait penser que j’ai oublier de parlé du distinction avec la méthode traditionnel. La fermentation du gout en première fermentation ce n’est pas commun. J’ai bien aimer voir le travail de la fermentation sur des ingrédients comme le sirop d’érable et le café que j’ai décidé d’essayer en première fermentation plusieurs recettes pour tester le changement de goût.
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Il y a eu certaine réussite et échec mais je dirai pour faire court que l’essentiel a retenir c’est que les fruits frais ou congeler en première fermentation sa le fait pas :sweat_smile:. Leur guide ma permis de comprendre l’importance du starter pour équilibrer le PH de notre thé du départ, de la spécialisation d’un scoby a une sorte de Kombucha et l’utilité du kombucha en cuisine. par contre je doute que le mot kombucha est approprié à leurs recettes. Et avant de me faire condamné comme un puriste je tient a le dire comme ça car les technique enseigné dans ce livre ne sont pas conventionnel pour faire un kombucha normal et ne devrait pas être une référence pour personne débutante dans le kombucha. Depuis que j’ai lu ce livre j’ai été en gros questionnement à savoir si mes fermentations serait correct et si mes procédures était sécuritaires. Et pour conclure je dirai que dorénavant j’utilise des techniques qui ressemble plus au technique pour brasser de la bière pour faire mon kombucha.

Donnez-moi vos impressions du livre et vos essai! Et par la même occasion me dire si je suis a côté de la plaque dans mes réflexions :crazy_face: :joy:
Moi prochain essai j’entame le chapitre sur le miso :call_me_hand:

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Salut!

Je vais me joindre à la discussion!

Y’a beaucoup de jus dans ce post là… Je vais te partager mes réflexions et te relancer un peu.
Pour la lactofermentation, moi j’y vais all-in sous-vide à leur manière. Y’a 2 facteurs importants à considérer: d’abord, le sel et ensuite, la qualité de la matière première. Faut pas oublier que c’est les gars d’un des restos les plus connus au monde… leur chaîne d’appro est superbe. Les producteurs qui produisent pour eux sont 100% sur la qualité du produit. L’année passée c’était un ami à moi qui produisait mes légumes et je sais comment il travaillait. Cet été, on va les cultiver nous-même, et j’ai confiance en mon sol!
Le sel, c’est pour clostridium botulinum, justement. C’est la méthode « hurdles », qui combine plusieurs facteurs. Ici, on va jouer sur le % de sel, le pH et, et c’est essentiel, la qualité du produit à fermenter. Le sel et le pH font faire une job correcte pour gérer botulinum, avec plus tard la réfrigération, mais on travaille aussi à favoriser une flore lactique qui doit être en bonne santé, d’où la qualité du produit. J’y reviendrai en conclusion.

Pour ouvrir et refermer le sac, honnêtement, le plus gros risque à mon avis c’est d’endommager ta pompe sous-vide avec du liquide! Le contact à l’air peut réduire la durée de vie légèrement en faisant entrer plus de levures ou de moisissures, mais ça reste infime. Les bactéries vont pas résister au pH. Avec levures ou moisissures, si y’a un problème ça va être en fin de vie, plusieurs semaines plus tard… apparition d’arômes non-désirés (alcool) ou moisissures apparentes. On est jamais à l’abri, mais c’est éloigné dans le temps.

Les pathogènes meurent à des pH bien moins extrêmes que les lactique et plusieurs d’entres elles, particulièrement listeria monocytogénèse, sont incapables de compétionner avec d’autres pour des nutriments. Fun fact: listeria est plus souvent présente dans les fromages de lait pasteurisés que dans ceux au lait cru. Pourtant, c’est pas ça que les « règles du jeu » nous indiquent…
(Grosse parenthèse, on se prépare à faire du fromage de lait cru dans un vieil évier avec un thermocirculateur et ça va être trippant!)

Kombucha:
Tu as raison, ce n’est pas de la kombucha au sens d’appelation légale. Y’a pas de thé. Mais pour vrai, c’est du pareil au même. Il n’y a pas de différence à fermenter un thé sucré ou un jus de bleuet sucré. À mon avis, ça permet même de faire 2 fermentations au fruit.
Ils utilisent des SCOBYs neufs à chaque fois pour pas contaminer le goût. Je ne suis pas aussi intense qu’eux. Je sépare en famille, floral/fruité/agrume etc.

Le sirop d’érable j’ai trouvé ça sua coche. C’est une des premières j’ai faite. Je pars le café bientôt. Et plein d’idées autres en tête!

De mon côté, j’ai déjà exploré un peu avec aspergillus oryzae, et eux font des trucs vraiment cool avec! Cet été, on se lance dans les kojis, shoyus et garums, justement. On va planter des céréales au jardin exprès! C’est une merveilleuse petite moisissure, ça. Je t’encourage à fond à expérimenter avec le miso. Ici, comme ils disent, attention à la contamination. Des bactéries lactiques, ça se reproduit à une vitesse folle. Les moisissures c’est long… le danger est là. Bien nettoyer. asceptiser lorsque nécessaire. Manipuler avec soin.

Bon, pour en revenir à la qualité… Ils ont des produits cueillis en nature ou cultivés par des gens passionnés qui font super attention à leurs pratiques. C’est ça qu’il faut. Les pesticides, herbicides, le travail mécanique du sol ,la monoculture, c’est toutes des pratiques qui ont un impact considérable sur la flore bactérienne (entre autres choses) du sol et, par conséquent, de ce qui y pousse. La meilleure protection de la nature, c’est la diversité. L’importance de choisir des produits bien faits est double ici: ça amenuise énormément les risques de contamination, parce que la flore microbienne installée est en santé et ce sont des bactéries utiles et ça donne une typicité au produit. On utilise en lacto la flore indigène des plantes (et de tes mains si t’es assez confiant), alors selon le temps de l’année, l’endroit, la température, etc… ça change beaucoup. Le goût sera pas le même. Le temps de fermentation non plus. Et c’est ça qui en fait des produits magnifiques!

Bref! Les gars savent ce qu’ils font et leurs conseils sont, à mon avis, suffisamment efficaces pour protéger les gens. Par contre, ne jamais négliger la qualité de la matière première… et si tu te lance avec oryzae, plus tard, la viande aussi, faut choisir.

P.S. sur l’importance de la qualité des produits, je citerais Dan Barber (pour l’ensemble de ce qu’il fait mais mentionnons son livre The Third Plate) et Michael Pollan, pour The Omnivore’s Dilemma.

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Ok ça c’est une réponse! :call_me_hand:
Tu me fais fait penser à ben des choses!

  • J’ai raté ma batch de bleuet lacto-fermenté mais en même temps juste le fait d’utiliser des fruits congelé était un test en soi! :sweat_smile: Pour ce qui est de l’ail j’ai pris de l’ail chinois déjà pelé sa laisse place a beaucoup de contamination! :scream:

  • Quand tu dit aseptisé c’est a quel point? Je considère mes sacs propres quand je les sort de leurs boite car c’est grade alimentaire. j’ai utiliser une evox30(machine faite pour la guerre). Et pour aseptisé J’ai souvent rincer et utiliser un spray sanitaire qu’on trouve dans les restos. Selon toi doit-on être aussi aseptisé que pour du cannage?

  • si je me fit au livre, leurs lacto n’ont jamais plus qu’une dizaine de jour de fermentation. pour ce qui est de mes pruneaux je n’avait pas remarqué de gros changement de gout après une semaine. Par contre ce n’est pas parce qu’une choucroute est bonne au bout de 4 semaine qu’il en sera pareil pour un autre aliment.

  • que je manque de « culture » bactérienne! :rofl: Je ne connais pas les bactéries en question dans les fermentation! As-tu de la documentation que tu me conseil dans se domaine?

Si la qualité des légumes est si important faire des lacto en plein hiver ou printemps me semble contre-productif!

Je suis curieux de savoir tes test en fermentation! Tu as l’air d’avoir tester pas mal!

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La fermentation lactique y’a toujours un risque c’est sur, mais c’est facile. Les bactéries lactiques poussent vite et résistent à des pH bien plus bas que les pathos… Bien fait c’est assez safe. Même avec des fruits congelés, ça devrait le faire, mais c’est sur que tu perds de la typicité et, je le crois, de l’efficacité.

L’ail, c’est plein d’aillicine, qui est un bactéricide. Ça te rajoute du contrôle, mais c’est sur que ça aidera pas ben ben tes lactiques non plus. Ça avait bien marché? Où y’a eu apparition d’arôme indésirables?

Pour la lactique, pas besoin de stériliser. Juste utiliser du matériel propre. Oui, tes sacs sont suffisamment propres. Quand tu vas tomber dans le miso et le reste… C’est a. Oryzae, c’est une moisissure. Tu vas pas travailler sous-vide, ça a besoin d’oxygène. Et la, ça va prendre une coche de propreté de plus, particulièrement si tu réutilise des contenants dans lesquels t’as déjà fait d’autres fermentations. C’est en présence d’air et c’est très, très long alors une petite population initiale de bactéries peut avoir une grosse incidence sur le long terme. D’ailleurs, ici je ne travaille pas avec la flore native de l’aliment, j’ensemence des souches d’A. oryzae. C’est sur que si tu as une étuve pour stériliser, ça peut être un bon move… et surtout, très bien laver l’équipement!
Aussi, c’est une moisissure, y va falloir contrôler l’humidité. Comme j’ai dit c’est long, alors pour mettre les chances de ton bord, faut y aller avec les meilleures conditions possibles. Présence de nombreux nutriments, ensemencement et température et humidité optimales. J’utilise un humidificateur de chambre d’enfant et un humidistat, comme ils le suggèrent d’ailleurs dans le livre.

Les lactos dans le livre ont en commun d’être faits avec des aliments qui ont une teneur assez haute en sucres simples. Aussi, quand tu fermente en lactique, la température va avoir un impact. Par exemple, dans le lait, le yogourt est fermenté environ 4h avec des bactéries qui tolèrent bien le chaud, à des températures autour de 40-42. Résultat: acidification rapide, développement de flaveurs plus faible. Un produit comme la crème sûre est fermentée 12h au moins, autour de 25. C’est plus long, mais ça développe plus de goût. Y’a moyen de jouer avec les différentes souches avec les fruits et légumes aussi. Je dois admettre que je n’ai pas vraiment fait de tests à ce sujet la, mais ça pourrait être super intéressant de fermenter, mettons, la même récolte de bleuets à différentes températures!

La lacto, dans le livre, ils y vont au goût. C’est un super bon plan. Surtout que la température a un impact… Comme pour la kombucha, quelques degrés de moins et le temps s’allonge beaucoup.

Niveau documentation, tu veux en apprendre plus sur les différentes souches de bactéries lactiques? C’est vraiment vaste! Selon le type de produit, le résultat voulu, ça change beaucoup. Y’en a des tonnes et des tonnes…
Vite comme ça, j’ai commencé à toucher à la micro au CÉGEP, avec le livre Introduction à la Microbiologie alimentaire de Denise Lacasse. Je m’en suis surtout servi pour les pathogènes. Par contre, là où j’aime ça un livre comme ça, c’est qu’il y a les limites de croissance de plusieurs souches utiles et pathogènes, alors en réfléchissant un peu, on peut trouver des façons chouettes de se protéger des pathos.
Par la suite, c’est beaucoup de connaissance d’essais-erreurs, ou des documentaires ou des livres qui restent très globaux, notamment ceux déjà cités dans l’autre message. Surtout le vin, aussi. C’est bizarre, je ne suis pas particulièrement attiré par la fermentation alcoolique, mais c’est comme ça que mon goût pour la fermentation avec la flore indigène a commencé.

Je suis, tranquillement, en train de lire Fermentation effects on food properties, mais c’est lourd. C’est un gros résumé de centaines de recherches sur la fermentation en général, avec un langage très technique et c’est juste constamment des grosses quantités d’informations!

J’ai appris beaucoup via les produits laitiers, aussi. Surtout en emploi… Niveau livre, Science et technologie du lait est un peu âgé, mais demeure pertinent. Niveau ferment ça vaut le coup de pousser un peu plus mais ça donne une belle base.

Pour vrai, je te dirais d’y aller avec un ouvrage de base de microbiologie alimentaire. Si tu sais ce dont les microorganismes que tu veux favoriser ont besoin et ce dont ceux que tu veux empêcher la prolifération ont besoin aussi, tu peux trouver une plage pour être sécuritaire. Et à savoir le microorganisme s’y trouve au départ… y’a pas toujours moyen de savoir. C’est là que la qualité paie. Une bactérie comme E.coli O157H7 n’existe pas chez les vaches et les boeufs nourris au pâturage. Le risque de toxi-infection, c’est le mode de production qui le cré, ici, et dans plusieurs autres cas!

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Sa sentait fort l’ail et goutait fort aussi. Le ph tester était a 5,4 il me semble donc j’ai préféré jeté. Un ami fait sa purée d’ail a 1.5% et 1 semaine t° pièce. Ensuite un 70 jours de fermentation au frais et le gout d’ail ne laisse pas d’arrière gout (haleine :rofl:) et développe un petit côté sucré. Bref j’était loin du résultat voulu :sweat_smile:

Contrôle tu aussi la température avec un tapis chauffant?

Bah pour steriliser généralement je nettoie a l’évier et si c’est vraiment sale je passe au PBW ensuite je met au four a 200 jusqu’à ce que les bocaux soit sec. Sinon ce serai a l’autoclave. Mais souvent je trouve plus rapide le faire a l’évier :rofl:

Ouais mon ami travail beaucoup avec ça. Sa méthode c’est généralement 4-5 jours à 20° pour ensuite 60-70 jours à 5°. Au Québec on à pas les papilles habitué à la lacto-fermentation et les faire fermenter à plus basse température adoucit le goût.

Sa me donne envie d’entreprendre les fromages cette discution! Déjà de faire mon fromage en grain je deviendrai autosuffisant a 80%! :upside_down_face: :joy:

Pour l’ail, mon guess c’est que la fermentation alcoolique (levures) serait favorisée, ou de la fermentation mixte. Pas certain.

Pour chauffer, j’me suis acheté un personal space heater a 15$ et j’ai réutilisé mon vieux PID du temps où je m’étais patenté un thermocirculateur dans un cuiseur à riz. Ça fait une super job, précise et ça permet de pas avoir à gérer le tout, tu mets ton setpoint et voilà!

Bien nettoyé c’est suffisant, surtout en lactique et acétique. Si tu veux faire des kojis ou des shoyus, l’autoclave c’est une belle assurance.

Pour les différentes températures, je pensais à séparer la batch pour comparer. En fermenter à 15, 20, 25 et 30 degrés, comparer le temps et le goût, pour les produits qu’on sait déjà que le potentiel est intéressant, trouver une recette optimale!

Le fromage en grain c’est relativement simple! Y’a plein de facteurs à bien contrôler pour un fromage en particulier, mais le cheddar, y’a l’étape de retournements qui permet de patcher pas mal de problèmes et d’arriver à quelquechose qui a de l’allure. C’est le fun a faire en plus!

2 J'aimes

On se fait un suivi de nos projets, succès et échecs de fermentation de cet été et cet automne?

2 J'aimes

Carrément! Profiter de l’expérience des autres en fermentation c’est précieux! Raté un batch après 2 mois de fermentation sa casse le morale!:rofl: