Bonjour a tous,
Suite à la présentation de @cedric.lacharite j’ai eu envie de discuter de ce livre parfois controversé. J’ai essayer certaine de leurs recettes et je m’en suis inspirer pour d’autre.
Voici quelque un de mes tests:
Choucroute Lacto-fermenté sous-vide
Une réussite!
Pruneau Lacto-fermenté sous-vide
Reussite, Nous avons cuisiné un beurre de pruneau
Purée d'ail Lacto-fermenté sous-vide
A noté le PH n’était pas bon donc j’ai jeté car mal fermenté.
Bleuet lacto-fermenté sous-vide
Pour fermentation Rapide 1/2 semaine de fermentation MAX
J’ai laisser fermenté 3 semaines et sa goûtait l’alcool.
*a noté: double test car j’ai utilisé des bleuets congelé. Je crois que sa a tuer les bactéries qui aurait pu travailler le goût
Kombucha Café
celui de gauche
Goût très puissant. Pas très bon pour boire mais intéressant en cuisine
Kombucha Érable
Goût très Funky
Tout d’abord LACTO_FERMENTATION SOUS-VIDE:
J’ai beaucoup aimé travaillé avec la machine sous-vide pour la facilité et la rapidité à faire. Lorsque l’on travail en bocal il faut s’assurer qu’il y a le moins d’air possible dans le récipient et de garder sont aliment sous l’eau afin qu’il ne soit pas en contact a l’air. Donc le fait de retiré l’air du sac avec la machine sous-vide me semble à première vue une technique sécuritaire pour faire une lacto. Un de mes amis qui fait lui aussi de la lacto était sceptique. Un point qui a soulever ma fait remettre en question la fiabilité du sous-vide. Un des problèmes qui arrive est le gonflement du sac du au fait qu’il soit scellé.
En lacto-fermentation en bocal on ne ferme pas étanche le couvercle afin de laisser les gaz s’échapper pour que le bocal ne se transforme pas en bombe et aussi pour que la fermentation ne devienne pas pétillant. Le guide recommande d’ouvrir le sac et laisser échapper les gaz et re-sceller.
Cependant, l’acidification de la lacto se fait dans la première semaine et c’est le moment ou les mauvaises bactéries meurt, donc ouvrir le sac sa ne serait pas une manière de contaminer sa fermentation? Les risques de botulisme ne sont pas à prendre à la légère même en lacto.
Donc mon constat de cette technique est que la lacto-fermentation sous-vide serait une fermentation courte comme certaine recette coréene ou japonaise. Pas une plus longue fermentation comme la choucroute ou le kimchi qui commence a avoir un goût intéressant après la 4eime semaine a une température de 19-20°C. Qu’en pensez-vous?
Ensuite KOMBUCHA:
Le guide de fermentation du NOMA au travers le livre emprunte des voies auxquelles je n’avait pas penser pour le kombucha. Il propose d’utiliser le kombucha en cuisine. Biensur que mes batchs de kombucha qui ont trop fermenté j’aime bien les utiliser comme un vinaigre et s’intègre parfaitement a une vinaigrette (si un kombucha en 2eime fermentation j’aime le faire dégazer car le pétillant dans une vinaigrette je suis pas fan 
). Mais lorsque l’on parle de faire des sirops, l’utiliser comme base pour une sauce barbecue, faire caraméliser des panais dedans, déglacer, utiliser pour faire des desserts ou même faire des crèmes avec j’ai compris tout le potentiel du truc! MAIS (car il y a un mais) je ne sait pas si leurs recettes de kombucha SONT du kombucha!? Je vous montre 2 de leurs recettes en photos:
Recette Kombucha
Sachant que le Scoby a besoin pour vivre de :
- Sucre
- Tanin
- PH équilibré
Pouvons-nous dire que c’est du kombucha si il n’y a aucun thé qui offre les tanins nécessaire pour garder en vie les bactéries nécessaire dans cette fermentation. Leurs méthodiques utilise souvent de nouvelles souche de scoby pour lancer leur fermentation donc j’imagine que les scoby ne dure pas longtemps. Personnellement j’ai testé les 2 recettes que j’ai mis plus haut et j’ai eu d’étonnant résultat. Le kombucha a l’érable est assez funky car c’est dur de décrire un sirop d’érable fermenté mais certain on trouver qu’un goût de cidre était la chose qui se rapprochait le plus du goût du Kombucha. Sa peut remplacer le sucre dans certaine recette en ajoutant un gout acidulé. J’en ai fait 2 brassins car je voulais tester le scoby c’étant formé dans le premier essai pour voir si le 2eime essai aurait un goût plus travailler. verdic oui! Par contre j’ai abandonné ces brassins car la recette prend une quantité énorme de sirop d’érable et ce n’est pas donner quand on ne le fait pas soit même!
Ensuite le Kombucha au café, ça c’est très très Funky! Déjà que le grain de café est une fermentation en soit le fait de le refaire fermenter va venir prononcer le goût du café! Cette recette a mon avis est plus pertinente en cuisine que en breuvage car le gout est puissant, mais quand je bois un kombucha je cherche a me désaltérer et se kombucha ne rempli pas vraiment tache. Peut-être d’avoir essayer de faire un café glacé aurait pu être intéressant mais j’ai arrêter le brassin après le 3eime essaie du scoby.
D’ailleurs sa me fait penser que j’ai oublier de parlé du distinction avec la méthode traditionnel. La fermentation du gout en première fermentation ce n’est pas commun. J’ai bien aimer voir le travail de la fermentation sur des ingrédients comme le sirop d’érable et le café que j’ai décidé d’essayer en première fermentation plusieurs recettes pour tester le changement de goût.
Il y a eu certaine réussite et échec mais je dirai pour faire court que l’essentiel a retenir c’est que les fruits frais ou congeler en première fermentation sa le fait pas . Leur guide ma permis de comprendre l’importance du starter pour équilibrer le PH de notre thé du départ, de la spécialisation d’un scoby a une sorte de Kombucha et l’utilité du kombucha en cuisine. par contre je doute que le mot kombucha est approprié à leurs recettes. Et avant de me faire condamné comme un puriste je tient a le dire comme ça car les technique enseigné dans ce livre ne sont pas conventionnel pour faire un kombucha normal et ne devrait pas être une référence pour personne débutante dans le kombucha. Depuis que j’ai lu ce livre j’ai été en gros questionnement à savoir si mes fermentations serait correct et si mes procédures était sécuritaires. Et pour conclure je dirai que dorénavant j’utilise des techniques qui ressemble plus au technique pour brasser de la bière pour faire mon kombucha.
Donnez-moi vos impressions du livre et vos essai! Et par la même occasion me dire si je suis a côté de la plaque dans mes réflexions 
Moi prochain essai j’entame le chapitre sur le miso 
Pour ce qui est de l’ail j’ai pris de l’ail chinois déjà pelé sa laisse place a beaucoup de contamination! 
Je ne connais pas les bactéries en question dans les fermentation! As-tu de la documentation que tu me conseil dans se domaine?
