J’ai enfin goûté aux fameuses têtes de violon! Y’était temps. Et j’ai même pu faire ma première cueillette!
Les têtes de violon (crosses de fougères), sont en fait des jeunes fougères en début de croissance, d’une espèce qui se nomme la matteuccie fougère-à-l’autruche.
La cueillette
On trouve la fougère-à-l’autruche dans les bois légèrement ombragés (érablières ou forêts mixtes) et les terrains humides. On la trouve facilement au bord des cours d’eau et dans les lieux inondés par les crues printanières.
La récolte a lieu aux mois de mai-juin. Moi j’ai été les cueillir aujourd’hui (le 17 mai) à St-Gilles (MRC de Lotbinière dans Chaudière-Appalaches) sur les terres de la petite ferme bio où je travaille, pour vous donner une idée.
On cueille les têtes de violon à la main alors que les crosses sont encore enroulées et mesurent de 4 à 5 pouces de hauteur. Il suffit de casser la tige très près de la tête (section enroulée). Une crosse de qualité fera une cassure nette. Il faut éviter de casser le bout de celles qui sont très déroulées (ex: 10 pouces de haut) ou encore, celles qui sont à peine sortie de la couronne. Il n’est pas recommandé d’utiliser un couteau car on risque d’abimer les autres feuilles de la plante.
Surtout, ne cueillez pas tout ce que vous voyez! Si vous en récoltez trop, vous pouvez mettre en péril les populations sauvages de fougères… et vous ne pourrez donc plus en profiter 
Il est recommandé de ne pas cueillir plus de 1 à 2 crosses par plant.
La préparation
Les crosses de fougère contiennent une toxine encore non identifiée qui s’élimine à la cuisson. Il est donc important de les cuire adéquatement et de ne pas les consommer crues. Mais lorsque la cuisson est adéquate, la toxine semble être détruite et les têtes de violon ne provoqueront pas de malaise ou d’indigestion. Le MAPAQ recommande une cuisson de 15 minutes, mais semblerait-il que les pousses deviennent alors trop cuites et sans intérêt.
Moi j’y suis allée avec ce qu’on m’a dit, par des gens qui en mangent depuis des années et qui n’ont jamais été malade! Pis c’est la même façon que Ricardo les cuisine. Tsé, s’pas peu dire.
- Bien nettoyer les crosses pour retirer les écailles brunes qui les recouvrent. Les faire tremper dans l’eau et les brasser pour retirer les écailles. Les rincer plusieurs fois.
- Coupez les parties brunies ou noircies de la tige.
- Faire chauffer deux casseroles d’eau à ébullition.
- Plonger les têtes de violon dans l’eau bouillante pendant 1 minute, les égoutter, et les plonger dans la deuxième casserole d’eau bouillante pendant 1 minute encore et les égoutter à nouveau.
- Les plonger dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson et égoutter.
Pour finir moi je les ai fait sauter dans le beurre avec un peu de fleur d’ail. Délicieux 
Mais il y a aussi plein d’autres façons de les utiliser!
Ma récolte! Bonne cueillette à vous aussi!
