Des conseils pour une novice dans l'art de la fermentation?

[Florence_Villeneuve]

Salut tous!

J’ai le goût de me lancer dans la fermentation (kimchi, choucroute, etc.). Je me demandais s’il y avait des pros parmi vous qui auraient des conseils pour une débutante comme moi

Avez-vous de bons livres/sites à me suggérer? Pensez-vous que ça vaut la peine de suivre une formation/un atelier sur le sujet? Où achetez-vous votre équipement (pots, barboteur, pilon, mandoline, etc.). Vite de même, c’est juste ça les questions que j’ai. Mais c’est certain que y’en a d’autres qui vont venir, attelez-vous.

Merciiii

[Emilie_Beaudoin]

Salut Florence!

Ça fait déjà quelques années qu’on expérimente avec les lacto-fermentations, moi et mon chum.

Le kimchi, c’est la job de mon amoureux. On a commencé avec une recette simple, trouvée dans un livre (ou sur Internet, je ne me souviens plus!) et maintenant, il est assez bon pour y aller à l’œil, c’est tellement simple à réaliser! On en a toujours dans le frigo. Tu peux le réaliser avec un contenant simple, mais c’est certain que ça va beaucoup mieux depuis que je lui ai procuré un pot à choucroute en faïence, pour sa fête. J’ai opté pour un 4 litres et ça nous donne une bonne quantité. Il provient de chez Poterie Hatley.

Le Kombucha, c’est ma job! J’ai commencé suite à un atelier que j’ai suivi chez Simple Nature, avec Marie-Ève Martineau. J’ai réalisé que c’était hyper simple aussi. Marie-Ève nous donne un morceau de mère kombucha à la fin de l’atelier, mais tu peux aussi en faire naître une toi-même (tu vas trouver les infos facilement sur le net). Donc pour commencer, ça prend un grand pot de verre (j’ai pris le miens chez Canadian Tire) de type ‘‘distributeur’’ (l’ouverture doit être assez grande pour que la mère kombucha couvre tout le liquide et c’est pratique d’avoir un distributeur au bas du contenant. Une passoire en plastique (ou un linge de cotton), un linge à vaisselle (pour couvrir ton contenant après la réalisation), un élastique (pour tenir le linge à vaisselle) et une cuillère (bois, plastique ou silicone) et un bol en verre pour faire infuser ton thé.

Sinon, les trucs à retenir c’est de ne jamais utiliser d’outils en métal avec le kombucha (ça tue les bactéries), ne pas l’exposer à la lumière (d’où le linge à vaisselle), s’assurer que ce qu’on utilise n’a pas de résidus de savon et ne pas utiliser d’eau de l’aqueduc (chlorée).

As-tu des questions pour la réalisations?

Je fais aussi du kéfir de fruits de temps en temps et c’est encore plus facile à réaliser…

C’est vraiment un beau monde les lacto, prochainement, je veux aussi commencer à faire mon pain, mon yogourt et mon fromage. C’est facile aussi, mais avec un bébé, je manque de temps

J’ai trouvé TRÈS utile la formation de Simple Nature pour me lancer, mais ce n’est pas nécessaire c’est sur. C’est juste que ça donne vraiment confiance de voir quelqu’un réaliser toutes sortes de recettes devant toi et en plus, on quitte avec du matériel.

[Florence_Villeneuve]

Aah c’est génial merci beaucoup! Ça me donne le goût d’en faire!! En plus, y s’adonne que mon frère vient tout juste de me donner le livre Révolution fermentation pour ma fête, alors j’ai comme pas le choix

Pour le kimchi (et autres), utilises-tu une mandoline? Si oui, as-tu une bonne marque à me conseiller, parce qu’on dirait que celles que j’ai vu ont l’air de bidules pas fiables.

Wow j’avoue que l’atelier de @marie-eve.martineau a l’air vraiment super (et les autres ateliers aussi!!)

Penses-tu que ça fonctionne d’utiliser l’eau de l’aqueduc si je la fait déchlorer au préalable (si je laisse l’eau aérer pendant plusieurs heures avant) ?

Merci pour tes conseils, je note tout ça! Je vais sûrement avoir d’autres questions quand je vais avoir fait ma première expérience!

[Emilie_Beaudoin]

Oh super, c’est un bon livre! Je n’en possède pas, puisque les notes de Simple Nature sont vraiment complètes, mais dans tous ceux que j’ai consulté à la bibliothèque, j’ai trouvé que c’était le meilleur. Bonne acquisition

On utilise pas de mandoline pour le kimchi, puisque c’est plutôt des morceaux de choux et de légumes. Par contre, si tu penses faire de la choucroute, ça pourrait être un bon achat. Ici, je râpe toujours mon choux avec une râpe à fromage et… je me blesse presque à chaque fois! Je vais finir par m’en procurer une. Je ne connais pas trop les marques non plus…

Pour ce qui est de l’eau, je pense que si tu la fais reposer pour que le chlore s’évapore, ça devrait aller. Pour être sure, je pense que je la laisserais reposer toute la nuit.

[La_Sourciere]

Je fais mes lactos de légumes depuis 25 ans et je donne des formations sur le sujet aussi.
Si tu veux te lancer et que tu es le moindrement autodidacte, tu pourras te lancer seule.
Moi, comme je ne connaissais pas du tout les légumes lacto-fermentés il y a 25 ans, c’est une amie de la Suisse qui ma montré.
C’est vraiment simple, mais il faut respecter le fait qu’il ne doit pas entrer d’oxygène dans le pot.
La solution de sel dans l’eau (pour cornichons, carottes…) est de 30 grammes par litres d’eau dans la chooucroute, c’est 10 grammes par kilo de chou.

J’ai toujours utilisé des pots Mason pr faire mes lactos, je me dis que je dois utiliser ce que je possède déjà.
Pour le kumbucha, j’aimerais juste préciser, que maintenant, les ustensiles de travail ne sont plus en métal (fer), mais bien en stainless, ce qui ne dérange pas du tout pour son utilisation, comme dans les usines, tous les “bassins” sont en stainless.

Le livre que tu as est vraiment super, c’est un très bon début.
Voici le lien de mon site au besoin:
http://lasourciere.ca/accueil-cours/cours-legumes-lacto-fermentes-kumbucha/

[Florence_Villeneuve]

Génial merci beaucoup pour les infos!! J’avoue que la formation a l’air très intéressante du fait que ça touche les légumes lacto-fermentés, le kombucha et le pain Manna (que je ne connais pas!). C’est aussi pas mal plus proche de chez moi! Est-ce qu’il reste encore de la place à toutes les dates? Je vais tenter la façon autodidacte, mais si jamais je me plante, c’est certain que je vais vouloir être guidée un peu

[La_Sourciere]

Pour le moment il reste de la place à toutes les dates, mais disons que ce printemps, il n’en reste pas beaucoup.

[Florence_Villeneuve]

Encore une question: pour faire sortir le gaz carbonique, vous préférez quelle technique? Ne pas serrer complètement le couvercle d’un pot Mason? Utiliser un barboteur (on trouve ça où? est-ce que ça existe des modèles qui fittent sur pots Mason?)? Ou encore utilisez-vous des genre de couvercles spéciaux comme ça :

ou ça :

Merci encore

[Emilie_Beaudoin]

Ici, on ne serre pas complètement les pots.

[La_Sourciere]

Moi aussi, je ne serre pas complètement les pots. Je n’aime pas consommer inutilement et d’acheter ces accessoires est de l’hyper-consommation pour moi

[Florence_Villeneuve]

Super merci à vous 2! Je suis contente de savoir que j’ai pas besoin de kit fancy pour m’y mettre!

[marie-eve.martineau]

pour l’eau de l’aqueduc… une nuit sur le comptoir suffit généralement, mais honnetement, ca ne fonctionne pas tous les coups et ça affaibli parfois les souches à la longue… il n’y a pas que du chlore dans l’eau et dans certains cas, les concentrations et les autres produits interférent… mais… souvent c’est ok…

[Florence_Villeneuve]

Salut! Juste pour faire un suivi… j’ai réalisé ma première batch de kombucha!!! Je suis vraiment contente, c’est effectivement très simple à réaliser! Aromatisé concombre et menthe du jardin

Je crois que tout a fonctionné hihi. J’ai eu un mini bébé kombucha qui était fusionné à la maman (j’ai lu que c’était normal). Gardez-vous toujours vos 2 scoby ou vous vous en débarrasser d’un? Gardez-vous le bébé ou la maman?

Je trouve que mon kombucha a un goût quand même intense… mais j’ai vraiment de la difficulté à évaluer le goût d’un aliment/breuvage alors je ne peux pas vous dire si c’est trop sucré ou acide… mais j’ai lu que le thé noir donnait un kombucha plus intense et que le thé oolong, par exemple, donnait un résultat un peu plus doux. Ça serait mon prochain essai.

J’ai aussi fait un petit pot de fleurs d’ail lactofermentées! C’est génial! Mais je crois que j’aurais été mieux de mettre une feuille de vigne, de chêne ou de raifort (il me semble) pour retenir mes fleurs d’ail et poser un poids dessus Quelle est votre meilleur stratégie pour conserver vos légumes dans la saumure? Merciii