Aperçu d’une saison des sucres! 🍁

Aperçu d’une saison des sucres! :maple_leaf:
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#1

Salut à tous!

Je viens de passer quelques jours chez mes parents à les aider sur leur érablière. On a une production très artisanale et on produit seulement pour notre consommation personnelle (ce qui fait mon bonheur, vu la quantité que je consomme!). Pour nous, la production de sirop d’érable ne doit jamais être une corvée, mais toujours une activité plaisante! :grin:

Je me suis dit que je pourrais vous décrire les méthodes à mon père. Pour ceux qui sont intéressés à produire leur sirop d’érable et qui débutent, ça pourrait vous donner des p’tites idées. Pour les intermédiaires/avancés, vous pouvez nous apporter des suggestions ou améliorations que vous trouvez pertinentes!

Description de l’érablière

Notre érablière est située au nord du Saguenay, presqu’à la limite nord de la croissance des érables à sucre. Puisqu’on se trouve dans une région au climat froid, notre saison de production de sirop d’érable commence quand le sud de la province a déjà terminé sa saison.

Nos terres font environ 3 hectares de dimension. Le terrain est en pente (au moins 10% de pente) et est orienté sud. La forêt est une érablière à bouleau jaune. On a seulement des érables à sucre, pas d’érable rouge.

Les premières années, on fonctionnait seulement avec des chaudières. Depuis les 2 dernières années, on utilise aussi de la tubulure. Cette année, en 2018, on avait 50 chaudières, 36 entailles sur tubulure 5/16 et 24 entailles sur tubulure 3/16 (110 entailles au total). On a produit environ 22 L de sirop d’érable cette année… malgré la météo qui n’a pas vraiment été de notre bord… L’an passé, on avait fait 28 L.

Nous ne sommes pas des professionnels et je sais que nos méthodes ne sont pas parfaites. Ce que je vous présente n’est donc pas un protocole précis, mais plutôt un aperçu d’une saison des sucres! Ce que je veux, c’est vous inspirer à produire votre propre sirop d’érable, en vous montrant que ce n’est pas si compliqué que ça… Ça prend simplement une bonne préparation et des équipements adéquats.

Il y a donc un investissement de départ à mettre, évidemment. Pour voir si vous aimez ça et pour apprendre les bases, proposez-vous pour aider un ami ou un membre de la famille qui produit déjà son sirop! C’est une activité qui est encore plus agréable lorsqu’on s’y met à plusieurs. Le matériel et l’équipement se trouvent facilement en magasin de fournitures agricoles, dans une quincaillerie ou auprès d’un vendeur d’équipement pour fabriquer du sirop d’érable. À nos débuts, c’était assez facile de tout trouver dans l’usagé… mais maintenant qu’il y a un plus grand engouement, il faut être prêt à chercher!

Voici la façon qu’on procède

Étape 1 : Entaillage

On commence à entailler début avril. On entaille seulement les arbres qui ont un diamètre d’au moins 9 pouces. Les arbres sont entaillés à l’aide d’une mèche 5/16, avec une très faible inclinaison. On y ajoute les chalumeaux avec des crochets pour suspendre les chaudières (ou on installe la tubulure).

Étape 2 : Récolte

La récolte commence avec les journées chaudes (2 à 7˚C) et les nuits encore fraîches (-4 à -6˚C). On récolte l’eau d’érable en motoneige. On utilise des bidons de 10 L et un entonnoir recouvert d’un filtre pour verser le contenu des chaudières.

Parfois, on va utiliser mon outil de travail préféré : le casse-cul! Mon père a modifié un vieux «boggué». On met les bidons là-dedans et la deuxième personne peut se tenir à l’arrière et débarquer facilement pour aller chercher l’eau d’érable.

On fait terminer les lignes de tubulures dans un contenant qui contient un grand volume (nous c’est 18 L, il s’agit d’anciens contenants de boissons gazeuses… vive la réutilisation!)

Étape 3 : Évaporation

Pour faire évaporer l’eau d’érable, on utilise une panne de 30 po x 17 po, que mon père a acheté usagée. Le poêle à bois qu’on utilise est un ancien poêle d’évaporation des années 40-50. C’est important de chauffer avec le bois le plus sec possible et coupé assez petit, car on veut avoir une bonne flamme constante. Ça prend beaucoup de bois!

On ajoute de l’eau par petites quantités jusqu’à ce que l’eau soit assez évaporée. Pour chaque lot, on fait bouillir environ 160 L d’eau d’érable, ce qui nous prend 8 heures d’évaporation. Il faut compter 40 litres d’eau d’érable pour obtenir un litre de sirop d’érable (avec 160 L d’eau, on obtient donc 4 L de sirop). Cette proportion est variable selon le taux de sucre contenu dans l’eau qu’on récolte, qui varie d’une semaine à l’autre au cours de la saison.

Étape 4 : Finition

Quand la quantité d’eau a diminué suffisamment, qu’elle est rendue au niveau des ailettes (plis) de la panne, on transfère l’eau dans un contenant d’acier inoxydable d’environ 40 L. On chauffe au propane. On utilise un thermomètre électronique et/ou un thermomètre d’acériculteur pour évaluer la température. On fait chauffer jusqu’à 104˚C. Ça prend environ 3h à partir du moment où l’eau bouille.

Quand l’eau a atteint 104˚C, on vérifie la consistance. On a trouvé que le mieux, c’était d’attendre encore quelques minutes une fois que la température a atteint 104˚C. Ça fait un sirop plus goûteux et plus épais (on aime ça!). Mais il faut faire attention de ne pas atteindre 105˚C. Si on attend trop, il va y avoir des dépôts de sucre dans le sirop.

Aujourd’hui, il existe des appareils tels que des densimètres et des hydrothermes qui sont plus efficaces pour évaluer quand le sirop est optimal.

Étape 5 : Embouteillage

À ce moment, il faut transférer dans une siroteuse. On installe d’abord un filtre (communément appelé une tuque) ainsi qu’un préfiltre (membrane de polyester). On remplit la siroteuse puis on commence à remplir les bouteilles. Il est important de ne jamais tordre la tuque pour faire sortir plus de sirop (ça risque de briser les mailles). Vaut mieux être patient (mais pas trop, on veut que le sirop reste chaud) et brasser un peu pour aider le sirop à couler.

Cette année, on a pris des bouteilles de 500 ml. Mais vous pouvez aussi prendre des pots Mason, des jolies bouteilles en forme de feuille d’érable, des gros bidons de plastique ou réutiliser d’anciennes bouteilles. Vous pouvez aussi encanner dans des vraies cannes de sirop d’érable (on l’a déjà testé avec une vieille encanneuse). Mais on préfère utiliser des bouteilles. Une fois que les bouteilles sont remplies, on les laisse sceller.

C’est important que le sirop soit chaud quand on remplit les bouteilles. Cette étape doit donc être faite immédiatement après la finition. Portez des gants! C’est très chaud!

Étape 6 : Test de goût :wink:

Mon étape préférée! Il faut bien sûr goûter le produit qu’on a travaillé si dur pour obtenir. Il n’y a rien de meilleur que du sirop d’érable chaud! Quand on offre en cadeau des bouteilles de sirop d’érable, on dit aux gens que ce sirop là n’a pas de prix.

Étape 7 : Nettoyage

On enlève tous les chalumeaux, seaux et couvercles des érables à la fin de la saison. Les entailles des arbres se cicatrisent naturellement avec le temps. On nettoie à l’eau chaude un peu savonneuse tout l’équipement à chaque fois ainsi qu’à la fin de la saison. La tuque (de l’étape de filtration) ne doit pas être lavée à la machine ni avec du savon. Simplement la laver à l’eau bouillante.


Et voilà! Ça l’air bien simple comme ça, mais faut dire qu’on a passé à travers notre lot d’essais-erreurs infructueux. Filtrer du sirop chaud avec des essuie-tout… essayez-pas ça! :joy: :woman_facepalming:

Mais comme c’est votre sirop d’érable, à vous de faire vos expériences et de tenter ce qui vous plaît! Et gâtez-vous avec une bonne tire d’érable sur la neige! :yum:

Si vous êtes intéressés à en apprendre davantage, il se donne parfois des formations, même en région. Toutefois, ce sont souvent des formations trop poussées. Le mieux reste simplement de lire des livres (il y a la bible de l’acériculture : le Cahier de transfert technologique en acériculture et aussi L’érablière sucrière de Stéphane Guay qui est une excellente référence), regarder des vidéos et bien sûr, discuter avec des gens qui sont passés par là !

Et vous? Produisez-vous déjà votre sirop d’érable? Est-ce une production qui vous intéresse?


#2

Wow merci @Florence_Villeneuve pour toutes ces informations et avec les photos c’est encore plus utile! Si on choisi un terrain où vivent des érables, c’est certain que je vais vouloir essayer moi aussi (on est des gros consommateurs chez nous, aucun sucre blanc, juste du sirop! :stuck_out_tongue:)


#3

Bonjour, j’aime beaucoup ce descriptif. Cette année nous avons fait notre sirop maison pour la première fois et ce fut tout une aventure. Je trouve plusieurs réponses à mes questionnement, Merci.
Est ce que vous êtes familier avec l’utilisation de la congélation pour diminuer le % d’eau, car c’est ce que nous avons utilisé faute de place d’entreposage, mais je me demande s’Il y à plus de perte?


#4

Allo Véronique! Non je ne connaissais pas l’effet de la congélation sur le pourcentage d’eau! Mais j’ai fait quelques petites recherches rapides et voici ce que j’ai trouvé.

Il semblerait que l’eau s’évapore lorsque le sirop est placé dans un contenant non hermétique. C’est là qu’apparaissent les cristaux de sucre. Si jamais vous avez ce problème, j’ai vu cette technique sur le site de Ricardo :

Des cristaux dans votre sirop ? Cause probable : l’entreposage à l’air libre, favorisant l’évaporation de l’eau et la cristallisation du sucre. Pour les éliminer, placez le contenant dans un bain-marie (ou au micro-ondes), ajoutez 1 ou 2 cuillères à thé d’eau par tasse (250 ml) de sirop et faites chauffer doucement. Conservez ensuite votre sirop au réfrigérateur dans un contenant hermétique.

J’ai aussi trouvé que ce site expliquait bien le principe :

Cela s’explique par le fait que le sirop d’érable se définit par sa densité en sucre, soit 66 degrés Brix. À 66 degrés Brix, le sirop d’érable est saturé en sucre et si, pour une raison ou l’autre, l’eau s’évapore, la densité en sucre augmente. En fait, dès que l’on ouvre une conserve de sirop d’érable, le processus d’évaporation s’enclenche automatiquement, augmentant ainsi la concentration en sucre et entrainant la cristallisation du sucre excédentaire.

Mais je n’ai rien lu qui parlait que la congélation diminuait le pourcentage d’eau (mais si tu as de l’info, je suis preneuse!) ? D’après ce que j’ai compris, si le sirop est placé dans des contenants hermétiques, même au congélateur, il ne devrait pas y avoir de perte!

Chez nous, en tout cas, on conserve des cannes scellées à température ambiante, des bouteilles au congélateur, et celles entamées au réfrigérateur, et on n’a pas de problème! Quelques cristaux dans le sirop parfois, mais jamais rien de dramatique!


#5

En fait ce que je voulais dire c’est qu’on a utilisé la congélation partielle (l’eau gèle plus rapidement que le sucre) puis on réduisait en enlevant manuellement la glace. Mon chum a lu cet article :

et c’est suite à ça que nous avons décidé d’essayer. Nous manquions de contenant d’entreposage, alors on mettait l’eau d’érable dans des chaudières de 20 litres, on congelait puis après 12 heures on enlevait la glace. Après 4 fois le procédé, on s’est retrouvé avec plus ou moins avec une concentration de 10-12% en sucre, si ma mémoire est bonne.
En tout on avait 24 entailles et on a fini avec plus ou moins 16 litres de sirop (par contre, certaines batch sont trop liquide étant donné que nous sommes plutôt débutant :slight_smile: )
La technique étant plutôt exigeant mais moins consommatrice en propane car nous avons ensuite fait bouillir sur un brûleur pour finir sur la cuisinière.
Mais comme je te disais, je ne sais pas à quel point on a “perdu” de l’eau d’érable dans le processus.


#6

Aaah désolée j’avais trop pas compris ça de même haha :sweat_smile:

Mais wow c’est vraiment intéressant :open_mouth: C’est très logique en effet et ça permet d’utiliser beaucoup moins de ressource! Mon père hésite toujours a jeter ou non la glace qui se forme sur les chaudières… Mais c’est certain que j’aime l’idée et que j’aurais envie de l’essayer l’an prochain!


#7

J’ai une autre question concernant la section avec la surprise. Est-ce que cette étape avec la tuque est bien nécessaire, est ce qu’elle fait une différence sur la qualité du sirop ?
Par contre, concernant le cannage, la technique de tourner les pot mason à l’envers peu nuire au bon scellement du couvercle. En tout cas, c’est ce que j’ai appris dans mon atelier d’utilisation de l’autoclave de Miss conserve.
Merci :smile:


#8

C’est certain que l’étape de filtration ça fait un sirop plus beau et qui se conserve mieux (pas certain, mais je pense!). Mais sinon, nous ça nous arrive de garder aussi le sirop qui a seulement été passé dans le préfiltre et pas dans la tuque. Ça fait un sirop opaque, mais ben bon pareille que j’utilise dans mes recettes!

Pour ce qui est des pots, tu as tout à fait raison! C’est une erreur de ma part!! Je me suis mélangée avec les cannes de sirop (quand on fait un cannage avec des vraies cannes de sirop d’érable là, comme celles de l’épicerie, là il faut les virer à l’envers). Mais en effet, quand on met dans des pots Mason, on fait juste les laisser sceller à l’endroit! Mais merci, je vais tout de suite aller modifier ça :grin:


#9

Wow merci pour la belle description du processus !

Nous avons une centaine d’érables matures sur notre terrain et je suis vraiment motivé à faire du sirop. Je regarde beaucoup sur internet pour bien comprendre l’ensemble de la chose et ça n’a pas l’air bien compliqué, seulement beaucoup de temps (mais du temps agréable ! :slight_smile: )


#10

Merci Florence de ta description. Je lis beaucoup sur le sujet car j’ai un petit lot à bois près de Pohénégamook dans le Témiscouata avec une belle érablière mature de 3 à 4k érables à sucre. J’envisage d’en exploiter une partie pour les besoins familiaux et autour, peut-être même en genre de coopérative en échange d’un coup de main, mes enfants ne peuvent pas vraiment m’aider à cette période, ont eux-mêmes des enfants et vu la distance :slight_smile: Une belle pente d’environ 12-15% orientée plein sud aussi :slight_smile: Mon problème actuel est qu’il y a de la neige en ti-péché dans ce coin-là même au printemps et que l’entrée du lot est complètement dans le haut de la pente. J’ai fait faire un chemin qui descend jusqu’au centre de l’érablière mais l’accès y reste restreint, du moins dans ma tête. J’y ai placé un container près de l’entrée pour pouvoir commencer à ramasser de l’équipement au fur et à mesure que je le trouve. Comme petit train va loin, nous allons éventuellement goûter à notre production de sirop d’érable !